[스크랩] [요리]-중국인의 3대 가축요리중의 양고기
중국인의 3대 가축요리 양고기
양고기는 중국의 3대 가축 요리 가운데 하나이며 중국에서 식용 범위가 가장 넓고 요리 방법이 가장 특색 있는 고기 가운데 하나이다. 본초강목에서는 양고기가 몸을 따듯하게 하고 혈기를 보충하며 입맛을 좋게 하고 힘을 내며 피로와 냉기를 몰아내는 작용을 한다고 기록하고 있다. 양고기는 영양이 풍부하며 양기를 보충시키는 음식이다. 양고기는 양피, 양뼈, 양간, 양젖, 양쓸개 등 양의 모든 부산물도 질병을 치료하는 효과가 있다고 하여 하나도 버리지 않고 모두 요리의 재료로 사용된다.
양고기는 여름철에는 주로 양꼬치로 겨울철에는 양탕과 샤브샤브로 즐겨 먹는다. 양고기는 고기 자체의 향기로 인해 향채(고소)와 함께 요리를 해 먹게 되는데 사람들에 따라 향채의 향기가 너무 독특해서 향채를 싫어하는 사람들이 있다. 이런 사람들은 아예 양고기 요리를 거들떠 보지도 않는다. 반대로 향기에 민감하지 않거나 즐기는 사람들은 양고기 요리에 푹 빠지게 된다.
<<양꼬치 구이>>
여름날 연기 자욱한 길 가의 양꼬치 굽는 곳은 도시 속의 마음 끌리는 풍경이며 동시에 친구들과 생맥주를 한 잔 나누는 정겨움이 넘치는 곳이다.
양꼬치의 역사를 거슬러 올라가면 인류가 불을 발견한 후 들짐승을 잡아 구워 먹던 시대로 올라간다. 중국 서한시대의 마왕퇴 1호 한묘 가운데 음식에 관한 책서가 출토되었는데 그 가운데 바로 쇠고기, 개고기, 닭고기, 사슴고기 등을 구워 먹었다는 자료가 있다. 특히 산동성 제성(諸城) 현에서 출토된 동한시대의 요리와 주방 그림에는 불고기 요리법과 주방 기구들이 있는데 현재 신강(新疆)의 고기구이와 밀접한 관련이 있다.
대부분 초저녁 해가 질 녘부터 시작하여 양고치 굽는 곳은 시끄럽고 분주해지기 시작한다. 양고치를 굽는 사람들은 신선한 양고기를 쇠에 끼워놓고 기다랗게 만든 화로에 숯을 넣어서 굽는다. 화로의 한 쪽에 소금, 고춧가루, 쯔란 등 조미료를 담은 통을 놓고 손님의 요구에 따라 첨가한다. 대다수의 여성들은 깨끗하고 낭만적인 식사를 하는 것을 좋아해서인지는 모르지만 아무튼 대부분이 남성 손님들이다.
물론 불에 직접 구운 고기를 많이 먹는 것이 신체에 좋지 않다는 것을 누구나 다 알고 있다. 그렇지만 불에서 구워지고 있는 향긋한 양고기의 냄새는 발걸음을 멈추게 하고 꼭 맛을 보고 지나가도록 유혹을 한다.
맛있게 익은 양꼬치에 시원한 생맥주 한 잔을 곁들이면 그 맛은 무엇과도 바꿀 수 없고 친구들과 게임을 하면서도 웃고 떠들면 세상의 번뇌는 모두 잊어버리게 된다.
꼬치를 굽는 주인의 손이 고치를 뒤집을 때마다 점점 색깔이 맛있게 변하며 익어가는 양고기는 손님들이 원하는 조미료를 곁들이는 것과 동시에 기름이 숯불에 떨어지면서 불꽃이 확 피어 오르기도 한다. 양꼬치를 굽는 것과 동시에 양꼬치를 굽는 사람은 길거리를 오고가는 사람들을 향해 “양꼬치 있어요. 양꼬치” 라며 소리를 지른다.
<<양고기 파오모>>
중국 서안에는 두 가지 보배가 있다. 하나는 병마용이고 하나는 양고기 파오모（羊肉泡?）이다. 현재는 중국 어느 지역에서나 맛볼 수 있는 음식이기는 하지만 서안처럼 사방에 번성하지는 않는다. 손님이 서안에 오면 손님 접대하기 좋아하는 서안 사람들은 먼저 양고기 파오모를 대접한다.
서안 사람들은 양고기 파오모를 양고기 파오라고도 한다. 이 요리는 쇠고기와 양고기 두 종류의 고기 중에 한 가지를 선택할 수 있는데 쇠고기는 약간 질기기 때문에 주로 양고기를 선택하는 사람들이 더 많다. 양고기 파오모는 육질이 부드럽고 국물이 진하며 맛이 담백하며 마라의 맛이 있는 특별한 음식이다. 양고기 파오모를 먹으려면 스스로 빵을 갈라서 요리에 첨가해서 먹는 것으로 매우 독특한 요리 중의 하나이다.
쇠고기와 양고기 파오모는 섬서성에서 생산되는 소와 양은 물론 소금, 계피, 생강, 마늘, 그리고 여러 향료를 사용하는데 고기와 뼈를 나누고 고기를 삶고 다지고, 빵을 나누고 삶는 다섯 단계를 거쳐 만든다.
빵의 크기는 보통 한 개 약 100그램 정도이지만 탕 그릇의 크기에 따라 빵의 크기가 달라진다.
빵을 나누어 그릇에 넣은 후 국자를 잡은 주방장에게 건네 주면 양고기 국물을 넣어서 큰 불로 재빨리 ?인다. 또한 양고기, 당면, 파,마늘, 향채 등을 넣는데 목이 버섯이나 채소 등을 넣으면 비린내도 가시면서 맛이 담백하게 된다. 그릇에 담으면 파오모는 밑에 가라앉고 당면은 그물처럼 덮어지며 파와 향채 그리고 소고기와 양고기는 물고기 모양으로 가장 위에 올려진다.
먹을 때 왼손에는 숟가락을 오른손에는 젓가락을 잡고 파오모를 위로 올려 양념장을 넣어서 먹는데 휘휘 젖는 것을 피하고 마치 누에가 뽕잎을 먹는 것처럼 한쪽에서 먹어 들어가야 신선함이 오래 유지된다.
그러나 외부에서 오는 사람들은 파오모 먹는 방법에 익숙하지 않아서 웃음을 자아내는 경우도 볼 수 있다. 이 양고기 파오모는 먼저 먹는 방법을 숙지하는 것이 좋다.
<<양고기 샤브샤브>>
양고기 샤브샤브에서 가장 주재료는 양고기 편으로 샤브샤브 요리에서 빠져서는 안된다. 이 샤브샤브 요리는 청나라 시대부터 시작된 요리로 만주족이 중국을 통치하면서 먹기 시작하였다. 18세기 청나라 강희와 건륭 황제는 두 차례에 걸쳐 대규모의 천수연을 개최하였는데 그 때 양고기 샤브샤브가 있었고 이후 백성들 사이에서도 이 요리를 즐겨 먹게되었다.
전에는 주로 회족들이 즐겨 먹던 음식이엇지만 1854년 북경 전문 앞의 정양루 식당이 개업하면서 한족 식당에서 처음 양고기를 팔았다는 기록으로 남아있고 특히 그곳의 양고기 편은 마치 종이처럼 얇고 가지런하여 더욱 유명하게 되었다.
샤브샤브는 준비하는데 어려움이 따르지 않는 요리에 속한다. 먼저 얇게 썬 양고기 편과 각종 야채, 양념장 을 준비하게 되면 친구들과 한자리에 모여 풍성하게 즐길 수 있는 아주 맛있는 요리가 된다.